Fisch ist infolge seines hohen Wassergehalts und der lockeren Struktur seines eiweißreichen Fleisches leicht verderblich. Die feuchte, schleimige Hautoberfläche ist ein ausgezeichneter Nährboden für Mikroorganismen – das alles schränkt die Haltbarkeit ein.

  • Frischfisch 1 bis 2 Tage
  • gegarter bzw. geräucherter Fisch 2 Tage
  • Vakuumverpackung und Temperatur um  + 2 °C erhöhen die Lagerzeit.
  • Das Gefriergut muss nach dem Einlegen in das Gefriergerät möglichst rasch bei möglichst niedrigen Temperaturen bis auf den Kern durchfrieren.
  • Langsames Frosten führt zur Bildung großer Eiskristalle, die zur Zerstörung der Muskelzellen und beim Auftauen zu großem Gewebeflüssigkeitsverlust führen!
  • Je fettärmer der Fisch ist, umso länger kann er gefrostet gelagert werden.
  • fettarme Fische (Hecht, Schleie, Rutte (Quappe), Weißfische (Cypriniden)) 5 bis 7 Monate
  • Fische mit hohem Fettgehalt (z. B. Aal, Wels) 2 bis 4 Monate
Praxistipp:

Sind Sie nicht sicher, dass der gefangene Fisch am nächsten oder übernächsten Tag auch wirklich zubereitet wird – sofort in die Gefriertruhe damit und lieber am Tag der Zubereitung wieder auftauen, als den Fisch mehrere Tage – verbunden mit deutlichem Qualitätsverlust – im Kühlschrank lagern!

Gesundheitsgefahr durch Botulismuserreger:
Botulismus ist eine lebensbedrohliche, meist durch verdorbenes Fleisch oder nicht fachgerecht eingekochtes Gemüse hervorgerufene Vergiftung. Erreger ist das Bakterium Clostridium botulinum. Der Erreger bzw. seine Sporen sind in der Umwelt weit verbreitet, sehr widerstandsfähig und bleiben z. B. im Boden sehr lange ansteckungsfähig.

Das Bakterium vermehrt sich anaerob, d. h. nur unter Luftabschluss. Wird z. B. Räucherfisch durch mangelnde Hygiene mit Clostridium infiziert und vakuumverpackt, dann können sich rasch lebensbedrohliche Giftstoffe bilden – umso rascher, je höher die Lagertemperatur.

Übliche Lagertemperaturen von + 2 oC bis + 4 oC hemmen das Bakterienwachstum. Temperaturen über 5 oC oder sogar über 10 oC sind zur Lagerung denkbar ungeeignet und im Falle von Botulismus sogar lebensgefährlich!

Vorsorge:
Beim Frosten von vakuumverpackten Fischen besteht keine Gefahr. Räucherfisch am besten im Haushalt nicht vakuumverpacken, sondern in Pergamentpapier einschlagen, gekühlt lagern und innerhalb weniger Tage verzerren.